mayo 21, 2024
REPORTAJE Revista

¿Qué es la Cocina de Vanguardia?

Textos: M. Salgado

Fotos: Pixabay, Pexels, Envato

Seguro que muchas veces has intentado innovar en la cocina, probando técnicas o recetas que has visto en redes sociales o que has probado en otros restaurantes y te han parecido curiosas. Y es posible que, o bien tú, o tus comensales, hayáis comentado la “novedad” de estos platos, pero lo cierto es que esto no es nuevo. 

Denominada como cocina de vanguardia o cocina modernista, surgió en las últimas décadas del siglo XX y en nuestro país tuvo gran influencia en el País Vasco. Además, el chef Ferran Adrià tuvo un papel muy relevante en esta nueva cocina que tenía como objetivo principal sorprender al comensal.

Este tipo de cocina juega con las técnicas culinarias tradicionales y las reinventa, buscando nuevos sabores, texturas y presentaciones, utilizando para ello herramientas “poco habituales” en las cocinas como nitrógeno líquido.

En las siguientes páginas vamos a conocer en profundidad qué es la cocina de vanguardia, sus diferentes técnicas y los chefs que la hicieron mundialmente conocida.

Orígenes de la cocina de vanguardia

A pesar de que en los últimos años son muchos los restaurantes cuya carta de presentación es la “apuesta por la cocina de vanguardia”, esta corriente lleva existiendo más de 30 años y tuvo un gran peso en el País Vasco, por lo que también se conoció en su momento como “nueva cocina vasca”

Chefs como Ferrán Adrià y José María Arzak fueron algunas de las grandes figuras de esta novedosa cocina, que supuso un golpe en la mesa a lo que antes se hacía en la restauración. Y es que rompieron con lo establecido, haciendo uso de las últimas tecnologías y apostando por la sorpresa en los platos, tal y como explica el Barcelona Culinary Hub.

En sus cocinas, estos chefs jóvenes incluyeron sifones, deconstruyeron platos e introdujeron esferificaciones, lo que sentaba las bases de esta cocina que sorprendía tanto por su sabor, como por su apariencia y olor.

Así, la gastronomía vanguardista fue un paso más allá y apostó por tratar de impactar a los cinco sentidos del comensal, creando elaboraciones que fuesen llamativas a la vista; con formas curiosas que incluso se pudiesen tocar; con elaboraciones que al comerlas evocasen ruidos de la materia prima; y con contrastes de sabores que sorprendiesen.

Poco a poco estas técnicas fueron replicándose en otros restaurantes hasta hoy, convirtiéndose en una de las técnicas más valoradas y deseadas de la cocina actual.

Principales características de la cocina de vanguardia

Resulta complejo acotar en una lista las principales características de la cocina de vanguardia, dado que “todo vale” en ella. Todo lo que sorprenda a quien lo vaya a degustar es bienvenido, por lo que, como ya se ha mencionado, la sorpresa y la innovación son la primera característica de este tipo de cocina.

El siguiente elemento de la lista es el uso de experimentación con alimentos, ingredientes y texturas, buscando potenciar sabores o, incluso, crear otros nuevos de alta calidad. Sin embargo, la experimentación va más allá del sabor, porque en este tipo de cocina se suele involucrar todos los sentidos del comensal, jugando con la música, la iluminación y la ambientación del local.  

Además, la estética es un elemento fundamental en esta disciplina gastronómica, dado que los platos se presentan como obras artísticas que apuestan por el color y las formas.

En último lugar, aunque no menos importante, para explotar al máximo los sabores de los platos, los chefs que experimentan con la cocina de vanguardia tienden a utilizar alimentos de proximidad y ecológicos, prestando gran atención a los lugares de origen de los alimentos y apostando por los de mejor calidad. 

Técnicas de la cocina de vanguardia

Cada vez son más los restaurantes que apuestan por incluir en sus cartas la cocina de vanguardia, apostando por elaborar sus platos siguiendo técnicas como la “esferificación”, la cocción “sous-vide” o los “aires”, que consiguen deconstruir platos, descomponer los sabores de los alimentos y fusionarlos con lo visual para crear una identidad propia. Esto hace que platos tradicionales se identifiquen rápidamente por el sabor, pero a simple vista no se sepa diferenciar la receta.

Esferificación

En primer lugar, una de las técnicas más utilizadas y conocidas en la actualidad es la esferificación, creada para imitar la textura de las huevas de pescado y permitir que el sabor “estalle en la boca” al masticarlas. Se suele realizar utilizando alginato sódico y cloruro de cálcico para espesar.

Esta técnica no es nueva, de hecho, los científicos Hervé This y Nicholas Kurti en los años 60 consiguieron aplicar estas técnicas creando pequeñas esferas (encapsulando con una membrana fina un líquido o crema) en algunos alimentos y los denominaron como “cocina molecular”

Gelificación 

Esta técnica es una de las más antiguas de la cocina vanguardista y se trata de un proceso con el que se espesan y estabilizan líquidos, obteniendo una textura gelatinosa que reinventa muchos de los platos de las recetas tradicionales.

La gelatina suele ser de origen animal, pero también existe la gelatina de origen vegetal que procede de algas marinas, como las algas rojas (agar-agar) o las algas laminarias (alginato).

Nitrógeno líquido

El nitrógeno líquido llegó a las cocinas gracias a los chefs Heston Blumenthal, Dani García o Ferran Adrià, quienes apostaron por la cocción de los alimentos a través de la congelación haciendo uso de la química.

Con esta técnica se acelera la cocción de los alimentos y al aplicar nitrógeno líquido (que se suele encontrar a 200 grados bajo cero), se puede lograr que el interior del alimento se conserve a unos 50-55 grados y el exterior muy frío. También permite que el interior quede líquido y el exterior tenga una capa muy fina.

Espumas y Aires

En la cocina de vanguardia y en la cocina molecular el “aire” es una técnica muy socorrida, dado que su textura ligera permite llevar a cabo creaciones inéditas. Para ello, se introducen burbujas de gas en una base líquida, gelificada o semi-líquida y resulta una espuma muy llamativa tanto por su sabor como por su aspecto visual.

Cocción sous-vide

Cocinar al vacío, también conocida como la cocción sous-vide, es un método inventado por el chef Georges Pralus en 1974 y, al contrario que con el nitrógeno líquido, consiste en cocinar los alimentos a temperaturas bajas durante un periodo prolongado, muchas veces durante más de 24 horas.

Para ello, se mete la comida en bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente, normalmente sobre 60 °C.

Impresión 3D

Finalmente, hay algunas cocinas que están apostando por incluir la impresión de algunos alimentos en impresoras 3D y, aunque de momento no es una técnica muy expandida, se cree que en los próximos años su utilización se extenderá y permitirá descubrir nuevas recetas.

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