FLOR DE ENCINA
Fecha: 20 de septiembre de 2019
En busca del maridaje perfecto del jamón ibérico, Florencio Sanchidrián ha presentado ‘Flor de encina’, la cerveza con aroma y sabor a bellota.
LA PRIMERA CERVEZA DE BELLOTA
Texto e imágenes cedidas por Flor de Encina
Flor de encina’ desvela aromas a miel, romero y tomillo de monte bajo, así como sabor a bellota caída de las robustas encinas. “Nos traslada al origen del jamón, la dehesa donde el cerdo nace, se cría y se alimenta en libertad”, apunta el abulense sobre la cerveza que lleva su firma. También impregnada de los matices de la curación en los secaderos, la elabora la microcervecera artesana Mica, de La Ribera del Duero. Ésta debe su nombre al característico mineral de la sierra de Fuentenebro (Burgos), donde cultivan su cebada a 1.300 metros de altura.
El jamón ibérico de cordero pata negra de Jabugo, que se maridó con esta nueva creación, procede de las razas merina negra y lojenia, criadas en Andalucía y Extremadura, alimentadas con bellotas, tomillo y romero. Al absorber la sal con más rapidez que las de cerdo, sus patas se curan entre ocho meses y un año, en el secadero de Cumbres Mayores (Huelva). Cada una pesa de dos a tres kilos. De textura, aroma y sabor muy diferentes, este jamón también gusta entre los musulmanes, cuyo credo les impide comer cerdo.
Noble. Poeta. Valiente. “Las lonchas reflejan la magia interna de la tierra, convierten en estética nuestra cultura gastronómica”, subrayó Florencio Sanchidrián, que eleva la técnica a la categoría de arte. “Unimos dos patrimonios de la humanidad, el jamón ibérico y el flamenco”.
El 1 de julio de 2018 la Venta de Vargas de la Isla de San Fernando acogió el I Concurso Nacional de Corte de Paleta ‘Florencio Sandrichián’. Desde 2014, China se consolida como primer mercado extranjero del jamón ibérico. Su alta sociedad e incipiente clase media se han aficionado a la nueva delicatesen occidental, a la altura del champagne, el caviar y la trufa. Así, se ha creado la primera escuela local de cortadores de jamón, que como no podía ser de otra manera, lleva el nombre de Florencio Sanchidrián.
